医療・福祉施設のための設備・機器の総合展示会

出展者インタビュー

一般社団法人新調理システム推進協会/
ニチワ電機株式会社
Interview

ニチワ株式会社 西様

今回のセミナーのポイントについて教えてください。
「感染症食中毒予防対策と省人化を一度に実現する方法とは」

新調理システム推進協会特別企画セミナーは、11月22日(金)の11時から開催します。
1部で私の講演「HACCP+省人化=感染症食中毒予防対策=令和のニュー・クックチルシステム」(11:00~12:00)と題し、国内で義務化されるHACCPについて取り上げます。また、給食運営の省人化も取り上げます。病院の設備側の重要な役割は感染症食中毒予防対策ですが、この対策には限界があり、人ではできません。そうならないためにはハード側の用意が必要です。実はニュー・クックチルシステムは、この対策の大きな担い手なのです。調理科学ですので、仕上がりが経験則で「こうやったらうまくできるよ」といわれていた料理を温度と時間とペーハーなどで具体的に分かりやすく再現します。

「見た目も美味しさも格段にレベルアップ!患者さんが喜ぶ病院給食を試食!」

2部では「近未来食器と、全ての料理に対応する、スチコン式再加熱カートによる、令和のニュー・クックチルご賞味会」(12:20~13:20)を行います。
病院給食で一つの温度帯でまとめて再加熱しますと、これまではおいしくないという評価でした。例えばご飯が硬くなるとか、焼き魚の脂分・水分が飛んで硬いとか、緑色野菜も色味が飛びやすいのですが、それを令和の技術でご飯が炊きたてのようにほかほかで、色味も飛ばさず再現します。機械の技術とレシピのソフト的なノウハウを取り入れ料理をお出しします。平成の時代までは、ニュークックチルは良い面も評価されたのですが、課題もありました。食材や料理の品質の課題があったのですが、それを令和では大きく改善していけることを発表します。
「近未来食器」と書いてありますのは、他に世の中にない、耐熱200℃まで耐えられる松花堂弁当の容器です。しっかりと令和のニュー・クックチルシステムを見て、病院の行うべき投資をしていただればと考え、準備をしています。

給食イメージ

「平成から令和のニュー・クックチル、どう変わるのか?」

3部ではパネルディスカッション「ニュー・クックチルを活かし、病院経営を健全化するポイントとは」(13:20~15:30)を行います。
パネリストの岡山中央病院 副院長兼医療安全管理室室長の渡邉伸作先生は、長年ニュー・クックチルシステムに取り組んでいらっしゃいます。導入しているのは平成のニュー・クックチルシステムですが、経営的には良かったとご判断されています。そして岡山中央病院に料理を配送しているのが、ニュー・クックチルシステムを事業として行っている株式会社第一食品です。プロフェッショナルの専務取締役の小宮仁様に登壇いただきます。
順天堂大学医学部腎臓内科学講座特任教授・順天堂大学医学部附属順天堂医院栄養部長の堀越哲先生は、順天堂大学6病院の栄養部のトップの方です。本院で5年前にニュー・クックチルシステムを導入されており、将来展望として令和のニュー・クックチルシステムの料理をご試食いただいて、ご展望を語っていただきます。竹田綜合病院 栄養課管理栄養士給食管理マネジメント室室長の黒岩敏様は10年間ニュー・クックチルシステムに取り組んでいますが、平成スタイルのシステムです。最新情報を入手した中で、今後の展望について、色々お話をいただきます。日本女子大学家政学部食物学科教授の松月弘恵先生は日本給食管理学会の常任理事です。ご試食いただき、先生の立場でパネルディスカッションに参加していただきます。この中でまとめを持って、病院経営者の方々に発信ができればと考えています。病院の理事長・院長などの決定権者の方、病院によっては再編事務局や様々な経営改善をされている方、病院経営のコンサルタントをされている先生方に聞いていただきたい内容です。経営改善に向けてお手伝いや情報発信ができればと思っています。

ニチワ電機株式会社 西様様

「2021年HACCP義務化に向けてやるべきことは?」

感染症食中毒予防対策について例を挙げると、再加熱カートの温かい料理のトレイにお箸も置くことです。そうすると料理以外の食器もお箸も加熱をしますので、殺菌した状態になります。その状態で、再加熱カートから出して、すぐ患者様に提供しますので、2次汚染の危険性がありません。料理は基本的には、ハンバーグも焼き魚も火を入れて提供するのですが、それでもノロウィルスなどの感染症食中毒が起こります。これは2次汚染です。提供に時間もかかり、そこで2次汚染が発生してしまう状況があります。特に病院給食は、複数のメニューを複数の方々で調理しますので、提供までの2次汚染の危険性が非常に大きいです。これはもう人では限界があります。そこで先進国のイギリスの保健省では、1989年にHACCPでマニュアルを作っています。再加熱後、患者さんまでの提供の時間を15分で行わなければならないこととしています。ということは先に盛り付けて加熱をしないと不可能です。このHACCPが2021年に日本でも制度化され、のちのちじわじわと来る黒船となります。中央配膳の日本では長ければ3時間ほどかかっています。現在、ヨーロッパではすべてこの基準、もしくは熱々の料理をホテルパンというバットの状態状態で病棟まで持っていき、患者さんの目の前で盛り付ける病棟配膳の2つの選択肢に変わります。
HACCPによる省人化は、感染症対策にもなっています。平成は働く人がいたのですが、令和は本当に人がいなくなりますので、真剣に取り組まないと意味をなしません。いないからこそやらなければならないのです。

「美味しさの決めては蒸気。一切水が垂れない製品へ技術開発!」

なんでも美味しく再加熱ができるということが大変重要です。できないと人手がかかりますし、人の手が入ると根本的な感染症食中毒予防対策になりません。従来の調理は茹でるから焼くまで温度が違いましたが、調理科学の発想で、このスチコン式再加熱カートはひとつの温度帯ですので、何度が良いかを決め、併せて蒸気を何パーセントが良いか決めて、ご飯も天ぷらも煮物も同時に加熱して鮮やかに仕上げることを可能にします。この点が今までの平成の再加熱カートとの違いです。蒸気が病棟の床に垂れないようにする技術革新が大変でしたが、一切垂れない製品となり移動することができるようになりました。

調理器

HOSPEXをどのように活用していますか?

HOSPEX Japanの来場者は、最初においしさについて質問されます。いくら素晴らしいことを申し上げましても、不味いと商談が進まなくなります。ニチワ電機では、社長の岡田筆頭に社内で絶えず試食しています。なぜ不味いのかということを掘り下げて討議し、このスチコン式再加熱カートも以前はできなかった「再加熱したご飯がおいしい」というのが特長です。作業人数がどれだけ減るのかというのは、味の次の事柄になります。やはり患者さんに提供するご飯なので不味いとなればなかなか導入に納得できないということもあります。地域密着の歴史の長い医療法人などですと地域の方々においしい食事を医食同源の形で出されている病院が多いので、我々は本当に味を大切にしています。

「人手不足倒産を避けるために、今取り組むべきこと」

今後、人手不足倒産はあり得ると思っています。すでに外食業界では起きていますので、給食業界でも同様と思われます。現在でも委託給食から自前に切り替え、加工品を購入され、再加熱カートを整備された施設も増える傾向です。また、ある意味病院側が募集したほうが、地域の方を雇用しやすい環境があります。
我々は労働環境だけでなく労働条件も重要と考えます。そのことにより雇用が安定するからです。例えば、翌日の朝の料理は夕方盛り付けて自動的に再加熱、夜の食事は終わったら下膳はするけれど食器洗浄は翌朝の食器と共に洗う等の仕組みを病院の院長なり理事長なりに理解していただいて、トップダウンで決めていただかないとなりません。まさに厨房運用の働き方改革となります。HOSPEX Japan 2019では、これから押し寄せるHACCPの義務化と人手不足対策の情報をしっかり発信していきます。

ニチワ電機株式会社 西様

「一般社団法人新調理システム推進協会とは?」

当初は真空調理研究会(会長 渡辺彰)という名称で1989年に発足しました。その当時、フランスから真空調理が日本に上陸してきました。調理を温度と時間で計数管理したのです。これはセンセーショナルなことでした。今まで感覚的であった調理が、数字に置き換えることができるようになった時代です。また当時はバブル景気の時代で人手不足でした。特にホテル業界では調理師が不足していました。そこで調理師の生産性向上が大きな課題になりましたが、技術革新が起こり、スチームコンベクションオーブンが日本に上陸し、国産第一号のスチームコンベクションオーブンが当社ニチワ電機より製品化された時代です。温度と時間で調理の加減をしやすくした機械です。真空調理とスチームコンベクションオーブンにより生産性が飛躍的に向上しました。
調理が変化していく中で、万が一、食中毒が起こると業界の発展にならないこともあり、会長 渡辺彰のもと、1993年に新調理システム推進協会に組織改革をしました。2002年に現在の事務局体制になったという経緯です。専門書を3冊発行し、外食企業様の社員教育資料としての活用から短大や栄養士の学校の授業で使われています。活動内容は、病院給食などの公開ビジネスセミナーやメンバーを集めてのレクチャー、施設見学会などを行っています。また古くからHACCPを推進していましたので、リテールレベルのHACCPの講習会の開催などの活動を続けてきました。勉強会を開くと病院関連の方が多数参加していただいています。新調理システム専任講師制度は、今夏の参加者は3分の2が病院関連の方でした。人手不足の時代のため省人化をしなければなりませんが、単純に委託業者さんにお任せする環境でもなくなったということがあります。給食事業のフォーマットの大きな転換期に来ています。当然、食品の加工度は高くなりますし、併せて調理器具も大きく変わってきます。HACCP制度化を目前に、正に次世代の厨房造りを備える時代だと思います。

一般社団法人新調理システム推進協会事務局長
ニチワ電機株式会社
専務取締役コンサルティング部長
西 耕平氏
ニチワ電機株式会社 西様 イメージ画像

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